martes, 26 de mayo de 2015

#Séptimo fin de semana de Masterclass - Demos la vuelta al DIA

Estamos entrando ya en la recta final del Campeonato Demos la vuelta al DIA y este fin de semana en concreto, fue el penúltimo tanto de  masterclass como de prueba de eliminación quedando sólo un último fin de semana, más el de la gran final que se disputará el día 27 de junio y en la que tan sólo uno de nosotros ganará un premio de 3.000, un stage de un mes en el restaurante Santceloni de Óscar Velasco y poder acudir como miembro del jurado en la edición del año que viene. Cada vez más se concentra la emoción y la competición aumentando exponencialmente la diversión.
Ha sido un fin de semana con un horario bien cargado, en el que no hemos parado de aprender y absorber conocimiento como esponjas.

El primer punto a tratar del día en la apretada agenda fue la masterclass con César Martín del restaurante Lakasa que empezó el sábado por la mañana. La intención de César, que creo que con creces consiguió, era que perdiéramos el miedo a cocinar producto de caza.
En lugar de cargarnos de recetas nos dio unas herramientas mucho más importantes en las que hay que destacar la cocina de producto y de temporada y los consejos para tratar cada una de las partes del animal que queremos cocinar.
César clavó una lanza en contra de las cocciones largas (hay que tenerlas en cuenta pero siempre para determinas partes y determinados animales que requieren más tiempo de cocción debido a la dureza de la carne) y maceradas en vino durante días (el vino mata y camufla el sabor del producto que estamos tratando). Nos demostró que con cocciones cortas a la plancha o incluso en crudo se pueden conseguir resultados más que satisfactorios quedando una carne suave y nada fuerte como cabría esperar.
Con él pudimos ver y aprender a tratar el gamo, el corzo, la diferencia entre el pichón de granja y salvaje, la liebre, el pato y "la dama del bosque", la becada.

Algunos de los platos que nos trajo para probar son estos:






"Tartar de Gamo"                                                                           "Solomillo de corzo"

Tan pronto como acabó la masterclass tuvimos que salir a la puerta de la librería A Punto dónde llegaría un minibus que nos llevaría a la fábrica de helados que trata la linea de producción de los helados del DIA. Empezamos el recorrido dentro de la planta donde vimos los inmensos tanques dónde guardan la materia prima, y tras hacer una breve degustación olfativa de diversos aromatizantes que usan para sus helados pudimos pasar a ver la cadena de producción y envasado; producen al día la friolera de 500.000 helados. Para finalizar el recorrido vimos la enorme cámara frigorífica dónde almacenan y mantienen congelados los helados. Por supuesto, al final de la ruta pudimos degustar todos los sabores de helado que estábamos deseando probar. Todos quedamos encantados y disfrutamos como niños en el país de las gominolas.   
A la tarde, después de haber llenado el estómago con helado, tocaba mover el cuerpo, de la mano de Jasone Alba, licenciada en filosofía con práctica de tai-chi, expresión corporal, danza, psicoanálisis y meditaciónEmpezamos la masterclass "afinando" nuestro cuerpo y entendiendo el espacio que ocupábamos haciendo estiramientos mediante los cuales sentíamos el cuerpo más ligero y los brazos más largos mientras tratábamos la importancia de la respiración. Acto seguido pasamos a movernos por un espacio cerrado donde teníamos que movernos de diferentes maneras con el objetivo de ocupar todos los espacios libres de la sala aprendiendo a movernos con soltura y relajación. El último punto que tratamos fue la improvisación, la espontaneidad y el manejo de las expresiones verbales en grupos de cuatro y con situaciones que Jasone nos planteaba en las cuales nos teníamos que complementar e improvisar sin parar de hablar hasta que ella nos daba la orden.
Fue una masterclass muy distinta, allí cocinamos nuestro cuerpo y aprendimos a afinarlo para hacer frente a las distintas situaciones en las que nos podemos encontrar.

El domingo a primera hora llegó el momento de disputar la tercera prueba de eliminación. Bajamos en la parte de abajo de la librería A Punto y nos habían preparado los ingredientes y una prueba basada en hacer un coulant de chocolate. Teníamos una hora para cocinar y todos los ingredientes y utensilios necesarios, incluso podíamos seguir una receta si no lo habíamos hecho nunca. Pese a ser una receta que había hecho en múltiples ocasiones cometí el error de seguir una receta de coulant de chocolate negro y hacerla "a mi manera" con chocolate blanco incorporando galleta de nata y chocolate triturada, todo ello sin tener en cuenta las proporciones de grasa y cacao que, además, iba a cambiar el tiempo de cocción de todo el postre, por lo que me quedó como una especie de magdalena que encima tenia un punto de sabor de harina, un desastre vamos, y no por ello voy a parar de arriesgar y disfrutar! Por el contrario mi compañera Silbi clavó el punto de cocción de su coulant de chocolate y mi otro compañero Alex hizo la mejor combinación de sabores por lo que se convirtieron en acreedores de un premio que aún está por desvelar. 

A continuación tuvo lugar la Masterclass de Ramón Parra, nos instruyó sobre el arte de la coctelería haciendo un breve repaso en su historia y evolución, contándonos las fechas y acontecimientos clave encontrándose actualmente en una época dorada.
A parte de demostrar su conocimiento sobre su respetada profesión demostró derrochar técnica y habilidad para preparar estos cócteles:


 Clasico Dry Manhattan 6cl de whisky.
                                       3cl de vermout rojo.
                                       4 gotas de angostura.

Al ser un cóctel pensado para acompañar un aperitivo ha decidido acompañarlo con una aceituna rellena de una gelatina de dry manhattan. Se sirve en copa fría y sin hielo.
 Negroni:  3cl. de vermout rojo.
                 3cl. de campari.
                 3cl. de ginebra.

Con la particularidad que este Negroni ha sido envejecido con chips de roble dentro de un sifón. Se sirve con el hielo sin picar y añadiéndolo al final para conseguir efecto de cristal empañado.
 Moscow mule: 6cl. Vodka.
                          3cl. Zumo de lima.
                          9cl. Cerveza de jengibre.

Bebida clásica pero preparada usando la técnica del ahumado que le da un punto interesante al final del trago.

La triste noticia del becado que iba a ser eliminado llegó, Dani, pese a demostrar tener el Rock & Roll en la sangre y ser una persona muy técnica tuvo que dejar la beca. Sólo falta una expulsión más y tan sólo pueden llegar diez a la final. Os iré manteniendo informados!


















miércoles, 13 de mayo de 2015

#Sexto fin de semana de Masterclass - Demos la Vuelta al DIA







El fin de semana pasado iba a ser un tanto diferente a los que llevamos viviendo últimamente en el Campeonato Demos la Vuelta al DIA. El sábado día 9 empezó bien pronto, a las 6 de la mañana nos tuvimos que desplazar hasta la librería A Punto para coger un minibus que nos llevaría hasta Valladolid. Así que con mucho sueño pero mucha ilusión nos pusimos en camino para enfilar la causa solidaria que nos esperaba ligado a lo que también seria una prueba de eliminación teniendo que abandonar la beca alguno de nosotros trece.

Cada año en Valladolid se celebra la Marcha Asprona, y este año, para su 38ª marcha iba a colaborar el grupo DIA y los trece becados en una paella para 5.000 personas.

A las 9h de la mañana llegamos a Valladolid y no tardamos demasiado en empezar a trabajar, nos dividimos en dos equipos, uno que iba a ser capitaneado por Jesús India y otro por mi, eso si, bajo la supervisión y atención del staff del DIA y de los maestros paelleros, a los que hay que agradecer que todo el evento marchara viento en popa. Todos trabajamos un montón pero ante todo hay que destacar que fue una experiencia gratificante, emocionante y divertida, enseguida pasó la mañana y el día entero, a la tarde volvimos de regreso a Madrid.


A la mañana siguiente nos esperaba una masterclass de lo más creativa, con Daniel Jordà íbamos a aprender a hacer algunos de sus panes más creativos. Tercera generación de panaderos y licenciado en bellas artes, Daniel se dedica a plasmar en su taller de panes creativos toda su creatividad y arte dando lugar a elaboraciones exclusivas de las que se deleitan muchos restaurantes con estrellas michelín del país, tales como Martín Berasategui o David Muñoz.

Para empezar nos recibió en el piso superior de la librería A Punto, algo que no es nada habitual, pero nos contó que allá donde va lo transforma en su obrador así que nos salió a recibir para que entráramos a visitar lo que por aquel día, seria su obrador.

En todo momento nos supo transmitir su pasión y arte llevado al mundo del pan donde los 13 becados observábamos y escuchábamos todos y cada uno de los detalles que nos transmitía.

La clase supo combinar tanto momentos de teoría como de práctica, las cuales realizábamos por parejas dando resultado a, si se las puede llamar así, "obras de arte".


        "Pan de limón y jengibre"           "Trenza queso edam y amapola"

En su obrador usa una técnica de amasado de 1 minuto y 10 segundos, basada en la autólisis, de tal manera que el pan se amasa prácticamente solo olvidándose del método tradicional de aplastar y estirar la masa para trabajar el gluten. Pudimos comprobar estupefactos realizaciones como estas: 




"Pan de manzana, butifarra negra y trufa negra".

                                                                "Coca de azúcar y piñones".
                                        "Selección de panes de panes hechos en su obrador"

Durante toda la masterclass Daniel derrochó sencillez, cariño y, sobretodo, pasión y amor por su trabajo, cosa que yo creo que supo transmitir a todos los que estábamos allí presentes.

Al final de la masterclass, llegó el momento temido por todos nosotros, se iba a llevar a a cabo la expulsión de uno de nosotros. Nuestro compañero Román Joglar tuvo que abandonar la beca, le deseo éxito en su carrera y seguro que volveremos a coincidir en un futuro.